Recettes - Entrées

Paté en croute

Préchauffez le four à bois.
Hachez grossièrement l’échine et le foie au mixeur. Lavez, séchez, effeuillez et ciselez le persil.
Versez le hachis de viande dans un saladier et ajoutez les 4 épices, l’oeuf, le cognac, salez et poivrez. Mélangez et pétrissez à la main.
Etalez la pâte sur un plan de travail fariné et piquez-la avec une fourchette.
Beurrez une terrine. Chemisez-la de pâte. Tassez-y ensuite la moitié du hachis de viande.
Placez le lobe de foie gras au centre et recouvrez du reste de hachis de viande.
Enfournez la terrine et faites-la cuire 45 min.
Sortez la terrine du four et laissez refroidir avant de servir.

Bouillon aux oeufs de caille à l'ail

Pelez les carottes, lavez le céleri et coupez-les en tronçons.
Mettez-les dans une casserole avec le bouquet garni. Arrosez de deux litres d'eau et portez à ébullition.
Baissez le feu, ajoutez le bouillon et faites cuire à petits frémissements pendant 20 min.
Pendant ce temps, faites cuire les oeufs de cailles pendant 8 min dans de l'eau bouillante.
Pelez et hachez les gousses d'ail.
Écalez les oeufs de cailles et hachez-les. Mélangez-les à l'ail haché.
Quand le temps de cuisson du bouillon est écoulé, filtrez-le.
Remettez-le dans la casserole, ajoutez le filet de jus de citron, portez à ébullition.
Répartissez dans les bols, parsemez du mélange oeufs/ail et servez aussitôt.

Salade de canard au chou vert

Détachez les feuilles de chou les unes des autres. Coupez-les en deux ou trois selon leur grandeur.
Portez une grande casserole d’eau salée à ébullition. Plongez-y les feuilles de chou et faites-les cuire 20 min. Egouttez et laissez refroidir.
Effilochez le confit de canard.
Faites chauffer la graisse de canard dans une poêle. Ajoutez l’effiloché de canard et faites revenir rapidement à feu vif pendant 5 min. Retirez le canard de la poêle et déglacez la poêle avec le vinaigre.
Mettez les feuilles de chou dans un plat, ajoutez l’effiloché de canard, arrosez de jus de déglaçage et d'huile de noix et servez aussitôt.

Tarte aux jeunes poireaux et aux herbes potagères

Préchauffez le four à bois.
Étalez la pâte sur le plan de travail et piquez-la à la fourchette.
Découpez 4 disques et garnissez-en des moules à tartelettes préalablement beurrés en retournant les disques de pâte pour que les trous soient contre le fond des moules.
Couvrez chaque tartelette d'une poignée de pois et glissez-les 10 minutes au four puis retirez les pois et poursuivez la cuisson 5 minutes. Puis laissez les tartelettes refroidir.
Pendant ce temps, nettoyez les poireaux, lavez-les précautionneusement, coupez-les en 2 ou 4 dans la longueur selon leur grosseur puis émincez-les en épaisses rondelles.
Faites chauffer l'huile dans une sauteuse, ajoutez les poireaux, salez et faites-les étuver à feu doux et sans coloration pendant 15 minutes environ, jusqu'à ce qu'ils soient tendres; poivrez en fin de cuisson.
Préparez la béchamel :
Faites fondre le beurre dans une casserole.
Ajoutez la farine d’un seul coup et mélangez jusqu’à obtention d’une préparation homogène. Versez alors le lait, assaisonnez et faites cuire en mélangeant sans arrêt jusqu’à épaississement. Poursuivez la cuisson 10 minutes à feu très doux.
Lavez l'oseille, séchez-la et arrachez les queues et les tiges ligneuses; gardez 4 feuilles pour la décoration.
Lorsque les poireaux sont cuits, répartissez-les dans les tartelettes, ajoutez 3 ou 4 feuilles d'oseille sur chaque tartelette, recouvrez de béchamel, poudrez d'une pincée d'épices et glissez les tartelettes 15 minutes au bas du four.

Terrine de lapin au Riesling

Coupez la chair du lapin, l’épaule de veau et la poitrine fraîche en petits dés.
Faites fondre le beurre dans une poêle et faites-y revenir les trois viandes avec les lardons pendant 5 min à feu vif. Salez et poivrez.
Versez le riesling et faites cuire 20 min à feu doux en remuant de temps en temps.
Mettez les viandes, les lardons et le jus de cuisson ensemble et les hacher jusqu’à obtention d’un mélange homogène.
Versez dans un saladier. Ajoutez l’oeuf entier, les pistaches et poivrez. Mélangez bien.
Préchauffez le four à bois.
Versez la préparation dans une terrine en tassant bien. Enfournez et faites cuire 2 h.
Laissez refroidir puis coulez la gelée par-dessus.
Placez au frais pendant deux jours avant de servir.

Salade de fèves aux amandes

Portez une casserole d’eau salée à ébullition, plongez-y les fèves quelques secondes puis égouttez-les et mettez-les dans l’eau glacée.
Retirez la fine peau les recouvrant et gardez-les dans l’eau froide afin qu’elles ne se dessèchent pas.
Epluchez et émincez finement les ciboules.
Faites chauffer une poêle à blanc et faites-y griller les amandes effilées en remuant sans arrêt avec une spatule en bois.
Versez les amandes dans une assiette quand elles sont colorées. Réservez.
Fouettez l’huile avec le vinaigre, le cumin, sel et poivre.
Egouttez et séchez délicatement les fèves, ajoutez les amandes et la ciboule. Arrosez de vinaigrette au cumin et mélangez.
Servez aussitôt.

Terrine de perdreaux

Préchauffez le four à bois.
Désossez les perdreaux (réservez les os), conservez les filets entiers et hachez le reste des chairs. Mélangez-les à la viande de porc hachée, assaisonnez de sel et poivre, joignez thym, laurier et persil haché, ajoutez le cognac et travaillez bien le tout en préparation homogène.
Tapissez le fond d'une terrine de bardes de lard, mettez par-dessus la moitié de la viande hachée, les filets de perdreaux réservés et le reste de haché.
Recouvrez de bardes de lard et enfournez pendant 1 h 30 au bain-marie. Pendant ce temps, faites cuire les os de perdreaux avec la carotte et un peu d'eau salée. Laissez réduire de manière à obtenir 3 à 4 c. à soupe de liquide.
Ajoutez-le à la gelée et versez-le dans la terrine après cuisson. Laissez refroidir et mettez au frais.

Potage au cresson et au poisson fumé

Epluchez et émincez finement les échalotes. Lavez et séchez le cresson, réservez quelques feuilles, hachez le reste. Lavez et séchez les autres herbes.
Faites revenir les échalotes dans du beurre chaud, ajoutez le cresson et les herbes.
Versez le bouillon de volaille et faites bouillir 5 min à feu moyen.
Ajoutez la crème et passez au mixeur. Assaisonnez de zeste de citron, sel et poivre.
Incorporez les jaunes d’oeufs (sans faire bouillir). Répartissez le potage dans de petits bols et disposez-y le poisson fumé, parsemé de feuilles de cresson entières.

Tourte aux herbes

Séparez les feuilles des côtes de bettes, coupez les côtes en tronçons et retirez les fils.
Blanchissez les bettes, le cresson et la roquette 10 min à l'eau bouillante salée, égouttez, passez sous l'eau froide, essorez longuement en pressant, hachez au couteau.
Émincez finement les oignons, faites-les revenir à l'huile d'olive, ajoutez-les aux herbes.
Ciselez la menthe et le persil, effeuillez la sarriette, ajoutez au mélange précédent, salez, poivrez, ajoutez la crème et l'oeuf battu.
Préchauffez le four à bois.
Étalez la pâte brisée, foncez un moule à manqué avec la moitié de la pâte, en la laissant légèrement dépasser du moule. Remplissez de la préparation aux herbes.
Dans le reste de pâte, découpez un couvercle de la dimension du moule, placez-le sur les herbes, mouillez les bords à l'eau.
Découpez l'excédent de pâte débordant du moule en laissant un bon cm. Rabattez sur le couvercle de pâte, appuyez pour souder. Faites un trou au centre pour former une cheminée.
Glissez au four pour 35 min.
Servez tiède ou froid avec des charcuteries ou du fromage de chèvre.

Terrine de sanglier

Faites mariner la viande de sanglier coupée en dés avec le vin rouge, l'oignon piqué coupé en deux, l'ail, le bouquet garni et le pain de mie coupé en petits carrés.
Préchauffez le four à bois.
Passez la marinade au hachoir avec les lardons.
Ajoutez l'oeuf et mélangez bien.
Versez le tout dans une terrine et faites cuire au bain marie une bonne heure.
Vérifiez la cuisson et poursuivez de 10 minutes si ce n'est pas suffisant.
Laissez reposer une journée au frais avant de déguster.

Soupe de fèves et petits pois

Portez une casserole d’eau à ébullition, plongez-y les fèves 1 min. Egouttez-les et mettez-les dans l’eau glacée puis retirez la fine peau les recouvrant.
Epluchez l’échalote et émincez-la.
Faites chauffer 1 c. à soupe d’huile d’olive dans une sauteuse. Mettez-y l’échalote à revenir, puis ajoutez les fèves, mélangez, laissez suer pendant 1 min.
Salez, poivrez puis versez le bouillon et portez-le à ébullition puis éteignez le feu et mixez la soupe de fèves.
Versez-la dans une soupière et laissez-la refroidir.
Faites cuire les petits pois dans l’eau bouillante salée pendant 25 min.
Egouttez les petits pois et ajoutez-les dans la soupe.
9Arrosez la soupe d’huile d’olive et servez.

RECETTE 1

- Faire fondre dans un peu de beurre de l'échalote ciselée puis laisser refroidir.
- Éplucher, émincer et blanchir 3 fois du gingembre frais, le rafraîchir, l'égoutter et le hacher.
- Couper des parures de foie gras en dés et les mélanger avec les échalotes et le gingembre haché.
- Abaisser de la pâte feuilletée, la détailler à l'emporte-pièce, badigeonner les bords de jaunes d'oeuf.
- Répartir le foie gras et replier la pâte en soudant soigneusement les bords.
- Frire à grande friture et servir aussitôt.

La surprise vient à la dégustation où l'on sent tout le moelleux de la farce au foie gras sous le croquant.

RECETTE 2

Pour réaliser 9 rissoles

50 g d'oeuf (dorure) (1 oeuf) -0,4 g de sel (dorure) - 45 g de lait écrémé (dorure) -55 g de figues au sirop - 100 g de pomme - 130 g de foie gras entier - 1 g de quatre épices - 2 g de sel - 0,4 g de poivre du moulin - 230 g de pâte feuilletée en rouleau

Préchauffer le four, thermostat 7 (210°C)
Cuisson 10 à 15 min environ

Casser l'oeuf au dessus d'un récipient, séparer le blanc du jaune, garder le blanc pour une autre utilisation. Avec le jaune ajouter le sel, le lait, mélanger.

Éplucher la pomme, couper en deux, puis en dés, citronner, peser 100 gr. Dans un petit robot mixeur ajouter les figues égouttées au sirop.

Dans le robot mixeur, ajouter les dés de pomme, le foie gras, hacher grossièrement, joindre aussi le quatre épices, le sel.

Dans le robot mixeur, ajouter le poivre, mélanger, réfrigérer. Sur la tôle du four placer un papier cuisson, fariner le plan de travail, placer la pâte feuilletée.

Avec un emporte-pièce de 7 cm de diamètre préparer les rissoles. Abaisser la pâte récupérer autour des cercles et préparer d'autres ronds de pâtes.

Placer la farce de foie gras, (1 cuillère à café) au centre du cercle, badigeonner autour, fermer avec un second cercle en pressant les bords. Badigeonner toutes les rissoles.
Enfourner pendant 10 à 15 min selon les fours, servir chaud avec une salade composée.

Conseils

Vous pouvez utiliser du foie gras frais, congelé ou en boîte cuit.
Travailler sur du papier cuisson et une spatule pour la pâte feuilletée si elle devient molle, passez-la au réfrigérateur pour la faire durcir.

Ces rissoles peuvent servir d'amuse-bouche si vous utilisez l'emporte-pièce le plus petit.
Prévoir pour un apéritif 3 à 4 pièces par personne.

Pour le cocktail la même quantité pour la première heure puis 2 pièces par heure.
Pour un après-midi ou une soirée complète : 8 pièces par personne pour toute la durée de la réception.

Ingrédients (pour 4 à 6 personnes)

- 4 beaux blancs de poulet
- 200 g de lardons nature
- 2 beaux oignons
- 2 pâtes feuilletées
- 1 oeuf entier et 1 jaune d''oeuf
- 1 belle pincée de safran
- coriandre (là j'ai utilisé des feuilles séchées mais le mieux est d'utiliser les graines)
- crème fraîche liquide
- matière grasse
- sel, poivre

Faites revenir les oignons émincés dans la matière grasse. Quand ils sont translucides, ajoutez le poulet coupé en petits morceaux et faites cuire doucement le tout. Ajoutez alors les lardons, laissez cuire quelques minutes. Salez légèrement (les lardons le sont déjà ) et poivrez. Saupoudrez de coriandre. Réservez. Dans un bol, battez l'oeuf entier, salez, poivrez et ajoutez la crème liquide. Mélangez bien.
Dressez une pâte dans un plat où elle dépasse (vous n'allez pas l’utiliser pour la cuisson, c'est juste pour dresser la tourte que vous mettrez ensuite sur une plaque), ajoutez le mélange poulet-lardons, versez le mélange de crème, saupoudrez de safran. Couvrez avec l'autre pâte en mettant les bords de celle ci à l'intérieur et refermez avec les bords de l'autre. Scellez bien pour que la préparation ne s'échappe pas et faites glisser le pastillus sur une plaque pour le mettre au four, préalablement chauffé à 210 °.
Au bout de 10 mn, la pâte ayant séché un peu, badigeonnez le dessus avec le jaune d'oeuf et laissez cuire en surveillant qu'elle ne cuise pas trop vite (si c'est le cas, couvrez avec une feuille d'alu). Comptez environ 45 mn. Le pastillus est cuit quand il est bien doré de partout et croustillant.

Servez le avec une bonne salade verte.

Pâte brisée : 200 g de farine, 100 g de beurre, sel
Appareil : 20 cl d’eau, 50 g de beurre, 1 pincée de sel, 70 g de farine, 75 g de parmesan, 2 gros œufs + 1 jaune pour dorer.

Préparer la pâte brisée à l’avance et la réserver au frais.

Couper le parmesan en dés. Mettez dans une casserole l’eau, le beurre et le sel. Faites bouillir en remuant.
Retirez du feu et ajouter la farine. Mélangez bien. Remuer l’appareil avec un cuillère en bois de façon qu’il se dessèche et ne colle pas aux parois de la casserole.
Hors du feu, cassez un œuf et incorporez-le à la pâte en tournant vigoureusement avec la cuillère en bois jusqu’à ce que le mélange soit lisse. Ajoutez le 2ème et procédez comme précédemment.
Incorporez la moitié du fromage.

Foncez les moules à tartelettes d’une abaisse de pâte brisée d’un diamètre supérieur aux moules. Garnissez-les avec une noix de l’appareil précédent, parsemez le dessus de petits morceaux de parmesan.
Repliez les bords en forme de corne ou de museau allongé. Dorez au jaune d’œuf.
Faites cuire au four 15 à 20 minutes, à 200°, en surveillant.

Les talemouses se dégustent chaudes ou tièdes.