La confiserie

« Le sucre, qu’on appelait sel indien, n’était pas ignoré des cuisiniers de cette époque. On en achetait aux peuples du Moyen-Orient qui le vendaient fort cher. Aussi le gardait-on pour la pharmacopée et ne l’employait-on que rarement en cuisine.

Il se présentait néanmoins sous des formes très variées dont nous avons conservé les noms :

le sucre en pierre de roche, ou pain de sucre, cuit et moulé en formes coniques comme on peut encore en voir au Maroc, était d’une blancheur de neige et fort dur ;

le sucre candi cristallisé, parfumé à divers sirops de fleurs ou jus de fruits comme le citron, la groseille, la violette, la rose, n’était vendu que chez les apothicaires ;

le sucre caffetin, ainsi nommé pour deux raisons qui curieusement, se recoupent : il venait de Caffa, colonie génoise de Crimée, et on le livrait enveloppé dans des feuilles de palmiers tressées que les Arabes nomment caffa ;

le sucre de Barbarie, en provenance du Maghreb ; le sucre crac, originaire de Chypre, de Syrie, de Rhodes ou de Babylone, dont la poudre très fine craquait sous les dents comme du sable ;

le sucre casson, friable, fragile, qui se cassait pour un rien (le mot cassonade bien connu des Français du Nord et des Belges, vient de là)

le sucre de Montréal que nous recevions non du Québec encore à découvrir, mais de Syrie ; et, enfin,

le sucre muscarrat au parfum de musc, alors très en vogue, et qui ne nous paraît guère alléchant. »...
Le plus vieux bonbon du monde :

Source : « Voyage au pays des mille et un bonbons » - Marion et Tordjman - Actes Sud Junior - mars 1998

Au moyen-âge, lorsque le sucre fut enfin connu en France, il arrivait en très petites quantités et seulement chez les rois et les seigneurs.

Un jour, un cuisinier lança la mode des « épices de chambre » : il roula des graines, des pignons, des amandes, de la cannelle, et du gingembre dans du sucre et les fit rissoler dans une poêle. Les invités les emportaient dans leur chambre pour mieux s’en régaler. Les ancêtres des bonbons étaient nés. Les épices de chambre rencontrérent très rapidement un vif succés à la cour des rois. A cette époque, on les mangeait surtout pour digérer après des repas souvent « gargantuesques »…