Recettes - Poissons

Ballotines de saumon

Dans une poêle, faites cuire les champignons 5 min avec le beurre .
Ecraser les cubes de saumon avec le blanc d'oeuf, du sel et du poivre.
Ajoutez la crème et 1/4 des champignons.
Répartissez cette préparation au centre des escalopes de saumon puis roulez-les. Entourez-les d'un torchon et faites un nœud à chaque extrémité.
Faites pocher les ballotines de saumon 6 à 8 min dans l'eau frémissante. Sortez-les de l'eau et laissez-les tiédir. Puis, retirez le torchon et faites-les dorer 2 min avec l'huile d'olive dans une poêle.
Servez-les avec les champignons réchauffés.

Choux farcis au saumon

Faites blanchir les feuilles de chou dans l’eau bouillante salée pendant 5 min. Egouttez-les et séchez-les délicatement dans un linge.
Coupez le saumon frais en cubes et hachez-le couteau. Emincez finement le saumon fumé. Mélangez les deux saumons.
Pelez et hachez l’oignon. Effeuillez le basilic.
Etalez les feuilles de chou sur le plan de travail en les superposant légèrement deux par deux.
Garnissez le centre des feuilles de chou de préparation aux saumons. Salez et poivrez.
Refermez les feuilles de chou par-dessus de manière à former des petits paquets. Ficelez-les délicatement avec de la ficelle de cuisine.
Faites chauffer l’huile dans une cocotte. Faites-y revenir l’oignon sans coloration. Baissez le feu, posez les choux farcis dans la cocotte, versez le vin blanc. Ajoutez les feuilles de basilic et couvrez. Faites cuire à feu doux pendant 20 min.
Servez dès la fin de la cuisson.

Sardines marinées aux herbes de Provence

Ouvrez et videz les sardines sans fendre le dos et retirez l'arête centrale. Lavez chaque poisson soigneusement et épongez-le sur un torchon.
Lavez les herbes avec soin, puis séchez-les. Hachez-les et mélangez-les dans un saladier.
Pelez et détaillez en fines rondelles les oignons nouveaux.
Pressez ensuite les citrons. Posez les sardines bien à plat dans un grand plat creux, côté chair vers vous.
Arrosez-les du jus des citrons, puis d'huile d'olive. Ajoutez les rondelles d'oignons, parsemez de fleur de sel, poivrez et répartissez par-dessus les herbes mélangées.
Couvrez d'un torchon et laissez mariner au frais pendant 10 min. Avant de servir, retournez les sardines dans la marinade.
Répartissez-les dans quatre assiettes en roulant chaque filet sur lui-même, arrosez d'un peu de marinade et dégustez avec des tranches de pain grillées.

Lotte aux lardons et citrons confits

Pelez et émincez les oignons.
Coupez les citrons confits en quartiers.
Dans une poêle, faites chauffer une cuillerée à soupe d'huile d'olive, faites-y revenir les lardons et les oignons. Dès qu'ils sont dorés, réservez.
Coupez à vif le pamplemousse, détachez les quartiers entiers. Pressez à la main les morceaux restant. Versez le jus dans un saladier. Ajoutez-y l'huile d'olive, l'échalote émincée. Salez et poivrez.
Ajoutez dans la poêle les tranches de lotte. Faites-les cuire 1 min de chaque côté. Versez le jus du pamplemousse et saupoudrez de graines de cumin. Ajoutez-y les lardons et les oignons. Salez modérément et poivrez. Parsemez de pluches de coriandre.
Servez aussitôt.

Saumon aux herbes et crème d'ail

Épluchez les gousses d’ail et faites-les pocher 10 min dans l’eau bouillante. Égouttez-les.
Mettez-les dans le hachoir avec du lait caillé, l’huile d’olive, le sel et le poivre. Mixez rapidement. Réservez au frais.
Dans un grand torchon, placez le filet de saumon au centre. Salez et poivrez.
Préchauffez le four à bois.
Lavez, séchez et ciselez l’aneth, étalez-la sur tout le filet de saumon. Arrosez d’un filet d’huile d’olive.
Fermez le torchon de manière à former une papillote. Enfournez et faites cuire 20 à 25 min.
Pendant ce temps, ouvrez les grenades en 2 et videz-les de leurs graines.
Servez le saumon dès la sortie du four, parsemé de graines de grenades et accompagné de crème d’ail.

Raie au beurre noisette

Mettez à bouillir dans une grande casserole de l'eau non salée.
Pendant ce temps, lavez la raie sous l'eau courante afin qu'elle ne soit plus visqueuse.
Versez 2 ou 3 cuillères à soupe de vinaigre dans l'eau chaude.
Dès que l'eau frémit, plongez-y le poisson et laissez cuire pendant 10 min. Sortir du feu et laissez le poisson dans l'eau chaude pendant encore 6 minutes.
Mettez le beurre à fondre dans une casserole, à feu moyen.
Sortez le poisson de l'eau et égouttez-le. A l'aide d'un petit couteau, retirez la peau des deux côtés afin de ne servir que le blanc.
Dans une poêle, placez une petite noix de beurre et faites-y revenir le poisson 1 à 2 min à feu puissant jusqu'à ce qu'il dore puis réservez-le au chaud.
Baissez le feu sous la casserole contenant le beurre et laissez encore cuire jusqu'à ce qu'il prenne une couleur noisette. Dès qu'il y arrive, retirez la casserole du feu. Salez et poivrez. Ajoutez 1 cuillerée de vinaigre et les câpres et mélangez bien.
Versez le beurre noisette sur la raie tenue au chaud. Saupoudrez de persil haché, citronnez et décorez des quartiers d'orange. Servez immédiatement.

Maquereaux grillés aux herbes

Passez les maquereaux vidés sous l'eau froide puis essuyez-les. Faites 2 entailles profondes en biais de chaque côté des poissons.
Glissez dans chacune quelques brins de fines herbes.
Dans un plat creux, versez le jus d'un citron et 10 cl d'eau. Ajoutez le reste des herbes ciselées, les gousses d'ail pressées, le piment épépiné et coupé en petits dés. Assaisonnez.
Tournez les maquereaux dans cette marinade. Laissez-les mariner environ 15 min en les retournant 1 ou 2 fois. Égouttez alors les poissons et essuyez-les avec un torchon.
Enfermez les poissons dans un gril double. Faites-les griller sur un barbecue 15 min en les retournant à mi-cuisson.
Au bout de 5 min, badigeonnez-les plusieurs fois avec la marinade.
Servez aussitôt cuits avec des quartiers du citron et du pain de campagne.

Anguille aux oignons

Préchauffez le four à bois.
Dépouillez l'anguille et videz-la.
Epluchez, lavez les oignons et émincez-les. Epluchez les gousses d'ail et hachez-les avec le persil. Disposez un épais lit d'oignons émincés dans le fond d'un moule à gratin. Recouvrez du hachis d'ail et de persil. Assaisonnez et mouillez avec le vin blanc. Déposez l'anguille sur ce lit et arrosez d'huile d'olive.
Enfournez pendant 1 h 30.

Carpe au vin rouge

Préchauffez le four à température ambiante. Videz la carpe, écaillez-la, lavez-la, épongez-la et saupoudrez-la intérieurement et extérieurement de sel et de poivre. Epluchez et émincez finement les oignons. Faites blondir les oignons dans 40 g de beurre, à feu doux. Saupoudrez de farine puis ajoutez le vin rouge, tout en remuant.
Ajoutez le bouquet garni, le sucre, les épices, salez et poivrez si nécessaire. Laissez mijoter 10 min. Mettez la moitié de cette sauce dans un plat creux allant au four, disposez la carpe sur cette sauce, puis nappez avec le reste de sauce.
Enfournez pendant pendant 40 à 60 minutes.
Coupez le reste du beurre en petits morceaux. Lorsque la carpe est cuite, retirez le bouquet garni, mettez le poisson sur un plat de service que vous gardez au chaud, passez la sauce au chinois.
Incorporez le beurre en morceaux à la sauce en utilisant le fouet. Nappez le poisson de cette sauce. Servez avec des pommes vapeur.

Filets de hareng marinés

Préparez les filets de hareng : ôtez-en la peau et l’arête centrale.
Faites-les dessaler dans de l’eau froide pendant 24 h.
Coupez-les ensuite en morceaux d’environ 4 cm.
Pelez les échalotes et émincez-les en rondelles.
Portez 25 cl d’eau à ébullition. Faites-y infuser les feuilles de thé pendant 5 min. Passez, puis laissez refroidir.
Versez le thé dans un saladier. Ajoutez le vinaigre, le laurier, les échalotes, les baies de genièvre, les clous de girofle et les graines de piment. Poivrez. Incorporez les morceaux de hareng au mélange. Ajoutez enfin l’huile d’olive et le citron. Laissez mariner pendant 3 jours, puis servez.
Accompagnez ce plat de pommes de terre en robe des champs et de pain complet.

Thon grillé

Rincez et essuyez les tranches de thon.
Disposez-les dans un plat et arrosez-les de jus de citron.
Pelez et hachez les gousses d’ail.
Hachez les herbes aromatiques et mélangez-les aux gousses d’ail.
Ajoutez l’huile et badigeonnez les tranches de thon.
Laissez macérer 30 min.
Égouttez ensuite les tranches de thon sans en retirer les aromates.
Faites-les cuire au four ou sur votre barbecue 6 min de chaque côté.
Badigeonnez-les au cours de la cuisson.
Servez.

Filet de turbot au safran

Portez 1 l d'eau à ébullition avec 1 dl de vin blanc et le bouillon de poisson. Coupez les filets en quatre portions et plongez-les dans le liquide bouillant. Baissez le feu et maintenez un léger frémissement pendant 12 à 15 minutes.
Pendant ce temps, faites revenir les échalotes finement hachées dans un poêlon contenant le beurre fondu. Ajoutez le vin blanc et faites réduire de moitié.
Joignez alors la crème fraîche, la ciboulette et le safran, rectifiez l'assaisonnement et laissez mijoter.
Le poisson étant cuit, égouttez-le, disposez-le sur des assiettes chaudes, nappez de sauce et servez accompagné de pommes de terre nature et éventuellement, d'un légume vert (princesses ou épinards en branches).

Recette 1 : alose ou maquereaux, cuits au four, dans la cheminée ou au barbecue. + sauce cameline

Recette 2 : 6 filets de sole, huile, 20cl de vin blanc, un bouquet de persil, sel, poivre

Mettre un peu d’huile dans le fond de la poële, faire revenir les filets de sole, saler et poivrer légèrement. Ajouter le vin blanc, faire bouillir à feu doux.
Ajouter le persil. Laisser réduire en arrosant.
Manger avec du sel fin.

Faire bouillir quelques instants 16 filets de rougets.
Les placer dans un plat allant au four, y ajouter un filet d’huiled’olive, et les faire rotir.
Dans une casserole, faire bouillir un quart de litre de verjus (à défaut, du vin blanc mélangé au jus d’un citron vert).
Ajouter 20g de poudre cameline, et 2 branches de persil finement émincées.
Quand les rougets sont cuits, les disposer sur un plat avec quelques branches de persil frais et servir la sauce par dessus.

Une centaine de moules

Préparation
- Allumer un grand feu de ceps de vigne.
- Mettre dessus une plaque capable de retenir le jus pour qu'elles cuisent dans leur eau et leur coquille.
- Etaler avec une spatule les moules.
- Dès qu'elles sont ouvertes, elles sont prêtes à manger.

170 grammes de moules cuites par personne
Faire dorer de l'ail pressé avec du beurre, lorsque que l'ail est doré, rajouter une demi-cuillère à café de concentré de tomate et beaucoup de persil.
Lorsque c'est homogène rajouter les moules, mélanger sans casser les moules.
Mettre dans un petit plat les moules, la chapelure et du beurre et faire gratiner.